του κουταλιού

Αναγνώστες

λεξικό όρων

Δημοφιλείς αναρτήσεις

λίγα λόγια για μας...

οι φιλοι με φωναζουν Κωσταδακι. κι αν δε με γνωριζεις μη σκας! κι εγω ακομα -τοσα χρονια μετα- δε με ξερω!

Σάββατο, 30 Οκτωβρίου 2010

λεξικό ζαχαροπλαστικής

Αμαρέτι (amoretti ή amaretti)
Μικρά, ιταλικά γλυκά μπισκοτάκια με άρωμα πικραμύγδαλου που συνοδεύουν τον καφέ στο τέλος του γεύματος.

Βούτυρο διαυγές (βούτυρο κλαριφιέ, beurre clarifie)
Βούτυρο λιωμένο, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα γαλακτερά κατάλοιπα, ώστε να μείνει το διαυγές, καθαρό λίπος.

Γκλασάρω
Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντάς το με κρόκο αυγού πριν το ψήσιμο ή αλείφοντάς το μετά το ψήσιμο με ασπίκ, σιρόπι, μαρμελάδα ή άλλο γκλάσο.

Γρανίτα
Είδος παγωτού, με θρυμματισμένο πάγο σε κρυστάλλους, αρωματισμένο με χυμό φρούτων ή καφέ.

Δέσιμο (μιας σάλτσας, μιας γέμισης, ενός ζωμού)
Το πήξιμο ενός υγρού είτε με την προσθήκη αλευριού είτε με κορν φλάουρ αναμεμειγμένου με νερό είτε με αυγά, κρέμα ή βούτυρο.

Καλβαντός (Calvados)
Γαλλικό μπράντυ μήλου, που παράγεται στη Νορμανδία και παίρνει το όνομά του από την πόλη που είναι το κέντρο παραγωγής μήλου, το Calvados. Είναι χαρακτηριστικό προϊόν της Νορμανδικής κουζίνας και πολλές φορές χρησιμοποιείται μαζί με τον μηλίτη, σε πιάτα αλμυρά (κοτόπουλο ή μοσχαράκι με μήλα) ή και γλυκά.

Κασάτα
Ιταλική σπεσιαλιτέ παγωτού που αποτελείται από τρεις τουλάχιστον διαφορετικές (σε γεύση και χρώμα) στρώσεις. Τα τρία παγωτά τοποθετούνται σε οβάλ φόρμα και παγώνουν μαζί. Τουλάχιστον σε μια από τις στρώσεις περιέχονται ψιλοκομμένοι ξηροί καρποί και φρουί γλασέ. Σερβίρεται αναποδογυρισμένο και κομμένο σε φέτες.

Κις (Quiche)
Μια γαλλική ανοιχτή τάρτα αλμυρή ή γλυκιά, με ποικιλία από γεμίσεις. Η διασημότερη κις είναι η κις λοραίν με γέμιση από αυγά, κρέμα γάλακτος και μπέικον.

Κόμπλερ (Cobbler)
Αμερικανική σπεσιαλιτέ που αποτελείται από διάφορα φρέσκα φρούτα κομπόστα σκεπασμένα με μία ζύμη σαν μπισκότο που ψήνεται στο φούρνο ώσπου να γίνει τραγανή. Σερβίρεται ζεστό με κρέμα γάλακτος ή παγωτό.

Κονφί (Confit)
Φρούτα βρασμένα και διατηρημένα μέσα σε ζάχαρη, πολλές φορές με λίγο μπράντυ. Η έννοια επεκτείνεται και σε κρέατα και πουλερικά διατηρημένα στο δικό τους λίπος από τα οποία πιο γνωστά είναι το κονφί πάπιας και χήνας.

Λάνγκ ντε σά ( Langues de chat )
Μακρόστενα βουτήματα που μοιάζουν στην όψη με τη γλώσσα της γάτας απ' όπου και η γαλλική τους ονομασία. Σερβίρονται με τον καφέ ή το τσάι, αλλά χρησιμοποιούνται και για να διακοσμήσουν γλυκίσματα π.χ. τη σαρλότ ρυς.

Μαρσάλα ( Marsala )
Παράγεται στη Σικελία και είναι το πιο γνωστό ιταλικό γλυκό κρασί. Χρησιμοποιείται πολύ στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και είναι η βάση του γλυκού ζαμπαγιόνε.

Μουσκοβάντο ( Muscovando )
Μία αραφινάριστη μαλακή σκούρα ζάχαρη που έχει ένα ζεστό χρυσό χρώμα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ και γλυκισμάτων και έχει λεπτή κοκκώδη υφή.

Μπαιν-Μαρί (Bain-Marie)
Περιλαμβάνει ένα μεγάλο σκεύος π.χ. ένα ταψί φούρνου, γεμισμένο με ζεστό νερό, μέσα στο οποίο τοποθετούνται μικρότερα δοχεία ή κατσαρόλες που μπορεί να περιέχουν σάλτσες, σούπες, ζωμούς, κρέμες. Το νερό θα προσέξετε να είναι πολύ ζεστό χωρίς να βράζει. Το μπαιν μαρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να διατηρήσουμε τα έτοιμα φαγητά ζεστά και με την απαραίτητη υγρασία. Επίσης αποφεύγεται το σβώλιασμα σε ορισμένα ευαίσθητα φαγητά ή γλυκά π.χ. κρέμες και σάλτσες με γάλα και αυγά.

Μπανάνα σπλιτ (banana split)
Μπανάνα ξεφλουδισμένη, κομμένη στη μέση και γεμισμένη με παγωτό βανίλια. Σερβίρεται με τα δύο κομμάτια της μπανάνας ενωμένα μεταξύ τους και γαρνίρεται με σαντιγύ και ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς.

Μπράντυ μπάτερ ( Brandy butter )
Μια πηχτή σάλτσα από βούτυρο, ζάχαρη, μπράντυ και μπαχαρικά, που παραδοσιακά σερβίρεται στην Αγγλία με την χριστουγεννιάτικη πουτίγκα

Πάβλοβα (pavlova)
Γλυκό από την Αυστραλία που αποτελείται από ένα ρηχό καλάθι μαρέγκας, γεμισμένο με κρέμα σαντιγύ και γαρνιρισμένο με φράουλες, ανανά και φρούτα του πάθους.

Παλέτ (palette-μαχαίρι)
Φαρδύ μαχαίρι με στρογγυλή μύτη που χρησιμεύει για να ισιώνει τις κρεμώδεις ή γκλασαρισμένες επιφάνειες από τις τούρτες. Απαραίτητο στην ζαχαροπλαστική.

Παλμιέ (palmiers)
Γλυκά μπισκότα από την Γαλλία με ζύμη σφολιάτα που σχηματικά μοιάζουν με τα φύλλα φοινικιάς.

Πανετόνε (pannetone)
Ιταλικής προελεύσεως κέικ με μαγιά. Μοιάζει με το τσουρέκι και περιέχει ξηρούς καρπούς, σταφίδες και μπαχαρικά.

Παπάγια
Τροπικό φρούτο που διαφέρει σε μέγεθος ανάλογα με την ποικιλία του. Μοιάζει με μακρουλό μικρό πεπόνι με φλούδα πράσινη που όσο ωριμάζει, κιτρινίζει. Η σάρκα είναι μαλακή και ζουμερή και η γεύση και το άρωμά του είναι μεταξύ τριαντάφυλλου, ροδάκινου και φράουλας. Τρώγεται ωμό, καθαρισμένο από τη φλούδα του, μόνο του ή σε φρουτοσαλάτες.

Παρί – Μπρέστ (Paris-Brest)
Γαλλικό γλυκό που αποτελείται από τρία δαχτυλίδια ζύμης σου, πασπαλισμένα πριν το ψήσιμο με αμύγδαλα φιλέ. Όταν κρυώσει, χωρίζεται στη μέση και γεμίζεται με κρέμα ζαχαροπλαστικής και καραμελωμένα αμύγδαλα.

Πασπάλισμα
Ελαφριά επικάλυψη τροφών με αλεύρι, ζάχαρη άχνη ή άλλη λεπτή σκόνη.

Πηκτίνη (pectin)
Απαραίτητη για το πήξιμο της μαρμελάδας, βρίσκεται στη φύση σε μερικά φρούτα και λαχανικά αλλά παράγεται και τεχνητά. Είναι ένας υδατάνθρακας στην οικογένεια των πολυσακχαριτών.

Πόντς (punch)
Το όνομα προέρχεται από την ινδιάνικη λέξη που σημαίνει «πέντε» και αναφέρεται στα 5 κύρια συστατικά του, δηλαδή : στο οινοπνευματώδες ποτό (π.χ. ρούμι) στο νερό, την ζάχαρη, το λεμόνι και τα μπαχαρικά.

Ποτέ (Potee)
Απαραίτητη για το πήξιμο της μαρμελάδας, βρίσκεται στη φύση σε μερικά φρούτα και λαχανικά αλλά παράγεται και τεχνητά. Είναι ένας υδατάνθρακας στην οικογένεια των πολυσακχαριτών.


Πραλίνα (praline)
Καραμελωμένα και ψιλοκοπανισμένα αμύγδαλα που χρησιμοποιούνται σαν αρωματικό σε παγωτά, γλυκά και κρέμες.

Ραμεκέν (Ramekin)
Μικρό πυρίμαχο σκεύος - μερίδα, με ή χωρίς χερούλια, για ψήσιμο στον φούρνο γλυκών και αλμυρών παρασκευασμάτων.

Ραταφίας
Πολύ μικρά και στρογγυλά μπισκοτάκια, που μοιάζουν με μικρογραφία μακαρόν και έχουν γεύση πικραμύγδαλου. Πολύ διαδεδομένα στην Ιταλία.

Ρουαγιάλ «γκλάσο» (Royale)
Ένα σκληρό άσπρο γκλάσο από ζάχαρη άχνη και ασπράδια. Χρησιμοποιείται για διακόσμηση στις τούρτες γάμου, γενεθλίων και άλλων παρόμοιων περιπτώσεων. Καμιά φορά στο γκλάσο προστίθεται και γλυκερίνη για να το κάνει περισσότερο μαλακό και ευκολότερο στο κόψιμο.

Σαβαρέν (Savarin)
Στρογγυλό κέικ με τρύπα στη μέση, από μια ανάλαφρη ζύμη με μαγιά. Περιχύνεται με σιρόπι από ρούμι, αλείφεται με μαρμελάδα βερύκοκο και στο κέντρο γεμίζεται με σαντιγύ και φρούτα.

Σαϊλαμπάμπ (Syllabub)
Παλιό αγγλικό γλυκό από χτυπημένη κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, ξύσμα και χυμό λεμονιού.

Σαρλότ (Charlotte)
Με το όνομα αυτό αποκαλούνται δύο γλυκά που φτιάχνονται μέσα σε ειδική στρογγυλή και βαθιά φόρμα. Το ένα τρώγεται ζεστό και αποτελείται από στρώσεις σαβουαγιάρ, βούτυρο και μήλα κομπόστα. Το άλλο και περισσότερο γνωστό, η σαρλότ ρύς, τρώγεται κρύο και αποτελείται από ζελέ φρούτου, σαβουαγιάρ και μια πλούσια κρέμα.

Σατσούμα (Satsuma)
Ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα μανταρίνια Κλιμεντίνες, αλλά είναι μικρότερα και δεν έχουν κουκούτσια.

Σέρυ (Shery)
Έτσι ονομάζονται μια κατηγορία ισπανικών κρασιών αναμεμειγμένων με μπράντυ που έχουν διαβαθμίσεις από το ξηρό-μέτριο έως γλυκό σέρυ. Χρησιμοποιείται σαν απεριτίφ, αλλά έχει και πολλές χρήσεις στην μαγειρική-ζαχαροπλαστική.

Σορμπέ (Sorbet)
Παγωμένο επιδόρπιο από χυμό φρούτου, νερό, ζάχαρη και μαρέγκα. Σερβίρεται ή στο τέλος ενός γεύματος σαν γλυκό ή στη μέση ενός επίσημου γεύματος για να ξεκουράσει και να προετοιμάσει τον ουρανίσκο για τα πιάτα που θα ακολουθήσουν.

Σόρτμπρεντ (Shortbread)
Όνομα που αναφέρεται σε ζύμη και σε μπισκότα από τη Σκωτία. Η ζύμη είναι πλούσια, με έντονη γεύση βουτύρου και όταν ψηθεί και κρυώσει, γίνεται τραγανιστή. Κόβεται σε τρίγωνα ή σε μακρόστενα κομμάτια, πασπαλίζεται με ζάχαρη και έχει σαν χαρακτηριστικό τρυπούλες στην επιφάνεια που γίνονται με πιρούνι πριν ψηθεί.

Στόλεν (Stollen)
Γερμανικό χριστουγεννιάτικο κέικ με μαγιά, με γέμιση ξηρών φρούτων και καρπών και καμιά φορά αμυγδαλόπαστας. Όταν ψηθεί, πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη.

Ταντζερίν (Tangerine)
Είδος μανταρινιού.

Τάρτα Τατέν (Tarte Tatin)
Η διάσημη γαλλική τάρτα των αδελφών Τατέν, όπου μήλα πασπαλισμένα με ζάχαρη, σκεπάζονται με γλυκιά ζύμη και όταν ψηθούν, αναποδογυρίζονται και καραμελώνονται κάτω από ζεστό γκρίλ.

Τραϊφλ (Trifle)
Αγαπητό παραδοσιακό Βρετανικό γλυκό. Αποτελείται από παντεσπάνι περιχυμένο με σέρυ, κρέμ ανγκλαίζ, σαντιγύ και μεγάλη ποικιλία από στολίσματα. Υπάρχουν αναρίθμητες μοντέρνες εκδοχές που περιέχουν ζελέ φρούτα, λικέρ, αμύγδαλα κτλ.

Τρούφες (Truffles)
Μικρά, γλυκά μπαλάκια με πλούσια γεύση, συνήθως με βάση σοκολάτα. Αρωματίζονται συνήθως με λικέρ ή καφέ και τυλίγονται με κακάο σκόνη και τριμμένη σοκολάτα.

Φάτζ (Fudge)
Ένα μαλακό γλυκό παρασκεύασμα από σιρόπι, γάλα, βούτυρο και μυρωδικά. Καμιά φορά με ξηρούς καρπούς, φρούτα, σοκολάτα ή καφέ. Είναι σπεσιαλιτέ της Αγγλίας και Αμερικής.

Φλάν (Flan)
Γαλλικός όρος για μια ανοιχτή τάρτα με κρέμα. Επίσης ένα άλλο όνομα για την κρέμα καραμελέ, που χρησιμοποιείται στην Ισπανία και Πορτογαλία.

Φλάπζακ (Flapjack)
Τραγανό μπισκότο από νιφάδες βρώμης, βούτυρο, ζάχαρη. Ψήνεται σε ρηχό ταψί και κόβεται συνήθως σε τετράγωνα κομμάτια ή μπαστουνάκια.

Φούλ (Fool)
Παλιό αγγλικό γλυκό που παρασκευάζεται από ίσες ποσότητες πουρέ φρούτου και κρέμας ή σαντιγύ. Είναι πολύ δημοφιλές με πουρέ μήλου.

Φρανζιπάν (Frangipane)
Γαλλικός όρος για κρέμα ζαχαροπλαστικής που περιέχει κομμένη ή αλεσμένη αμυγδαλόψυχα. Χρησιμοποιείται σαν γέμιση σε τάρτες και τούρτες.

Χαϊ-τή (High-tea)
Γεύμα με διάφορα αλμυρά και γλυκά παρασκευάσματα, πολύ δημοφιλές στη Βόρεια Αγγλία και Σκωτία. Σερβίρεται νωρίς το απόγευμα και τρεις ώρες αργότερα ακολουθεί το σάπερ (supper) που αποτελείται από ένα πρόχειρο γεύμα μαζί με ένα ζεστό ρόφημα. Αυτά τα δύο γεύματα μπορούν να αντικαταστήσουν το ντίνερ (dinner) που συνηθίζεται περισσότερο στη Νότια Αγγλία.

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

 
 

Diseñado por: Compartidísimo
Scrapping elementos: Deliciouscraps©